Degustação de café: da avaliação física à análise sensorial, como definir a qualidade do grão

Por Jorna Versalles | Diário do Estado GO

Do cheiro à prova: como é feita a degustação que define a qualidade do café

O processo de avaliação da qualidade do café passa por uma série de etapas, que incluem desde a classificação dos grãos até a análise sensorial e a pontuação que determina se o café é considerado especial e qual o seu valor de mercado.

Amostras de café são submetidas a uma avaliação física na cooperativa de Franca (SP), onde são analisados diferentes critérios, como tamanho do grão, qualidade da colheita, aroma, sabor e sensação deixada após o primeiro gole. Esses elementos são fundamentais para diferenciar um café comum de um café especial.

A equipe do DE nas Férias investigou de perto todo o processo de análise das amostras de café, destacando a importância da classificação dos grãos para determinar o padrão da bebida e o valor do produto no mercado. Durante quatro semanas, a EPTV exibiu uma série especial de reportagens que percorreu quatro rotas turísticas, incluindo a rota do café em Ribeirão Preto.

Na cooperativa, os cafés passam por uma rigorosa avaliação, que começa na classificação dos grãos e culmina no laboratório sensorial, onde são provados e pontuados por especialistas.

O primeiro passo desse processo é a avaliação física dos grãos, onde são analisados aspectos como tipo, umidade, aspecto e tamanho. Uma vez separados os defeitos e identificados os grãos perfeitos, a análise passa para a etapa sensorial no laboratório.

Nessa fase, os grãos crus são submetidos a torra, moagem e infusão, para que os provadores possam avaliar atributos como fragrância, aroma, sabor, acidez, corpo, doçura e retrogosto. A precisão dessas análises não apenas identifica a qualidade do café, mas também influencia diretamente no preço pago ao produtor, que varia diariamente.

A degustação do café segue um protocolo rigoroso, onde a água é essencialmente importante e a liberação dos aromas é feita após a infusão, através da “quebra da xícara”. Cada conjunto de xícaras corresponde a um lote específico, com as informações sendo registradas em fichas técnicas.

Os cafés com características diferenciadas são encaminhados para um laboratório especializado em cafés especiais, onde são avaliados dez atributos fundamentais para serem considerados especiais. A pontuação é determinante, sendo necessário ultrapassar 80 pontos para ser classificado como café especial.

Para se tornar avaliador, é necessário passar por certificações específicas e testes sensoriais. Mesmo após a habilitação, profissionais como Carlos Aurélio de Freitas ressaltam a importância de se submeter periodicamente a novas provas para manter a precisão nas avaliações.

A análise de degustação do café não apenas revela os atributos sensoriais da bebida, mas também está diretamente ligada às características do terroir, como solo, clima, altitude, índice de chuvas, variedade e manejo pós-colheita, que influenciam na variedade de sabores e aromas presentes no café.