Última atualização: 08/02/2026 às 19:47
Pássaro da Mata Atlântica escolhe melhores frutos e fermentação digestiva cria sabor único e valorizado
Por Agro Estadão*
Foto: Adobe Stock
O café do jacu é um dos cafés mais caros e únicos do mundo. Esta bebida especial nasce da parceria entre produtores de café brasileiros e uma ave da Mata Atlântica.
No passado, o fato dos pássaros comerem os frutos do café era um problema para os fazendeiros, mas para alguns isso virou um negócio lucrativo e sustentável.
Antes de conhecer a história desse café único produzido no Brasil, vale entender que ele faz parte de um grupo de cafés obtidos por processo parecido.
Na Tailândia existe o Black Ivory, resultado da digestão de grandes mamíferos, enquanto na Indonésia é feito o famoso Kopi Luwak a partir de grãos ingeridos e defecados pela civeta (luwak), um pequeno mamífero.
O que é o café do jacu e como ele surgiu?
Foto: Adobe Stock
Tudo começou quando alguns produtores de café de Minas Gerais e Espírito Santo perceberam algo interessante. O pássaro jacu (Penelope obscura), que vive na Mata Atlântica, só comia os frutos de café que estavam no ponto certo de amadurecimento.
No início, os fazendeiros achavam que o jacu era uma praga. O pássaro comia os frutos do café e causava prejuízo na safra. Mas depois descobriram que o problema poderia virar uma grande oportunidade. A ave fazia uma seleção melhor que os próprios humanos.
Esta descoberta mudou tudo. Os produtores pararam de espantar as aves e começaram a cuidar do ambiente onde elas vivem. Criaram um sistema onde a natureza e a agricultura trabalham juntas.
Como é feito o café do jacu?
Foto: Fazenda Camocim/YouTube/Reprodução
O processo é bem natural e interessante. O jacu come o fruto inteiro do café quando maduro. Dentro do estômago do pássaro acontece uma fermentação natural que muda o sabor do grão de forma especial.
O grão em si não se quebra durante a digestão. Ele sai inteiro nas fezes da ave. Os trabalhadores das fazendas coletam essas fezes todos os dias, procurando nas áreas onde os pássaros costumam ficar.
Depois da coleta, vem a limpeza. Os grãos passam por uma lavagem bem cuidadosa, secagem e torra especial. Cada passo precisa ser feito com muito cuidado para manter a higiene e o sabor único que se formou no estômago do pássaro.
A seleção natural feita pelo pássaro jacu
O jacu tem um talento especial para escolher os melhores frutos. Com seu bico, ele consegue identificar e comer apenas os frutos vermelhos e doces, que são os mais maduros e saborosos.
Esta escolha natural é muito melhor que a humana. Enquanto as pessoas podem misturar frutos verdes com maduros na colheita, o jacu mantém um padrão alto de qualidade através do seu instinto natural.
Por que o preço do café do jacu é tão alto?
O valor alto tem várias explicações. Primeiro, a produção é muito pequena. Cada pássaro produz pouco por dia, então é impossível fazer grandes quantidades como no café comum.
A disponibilidade também varia conforme a época do ano. Os pássaros não ficam sempre no mesmo lugar, eles migram e se reproduzem em ciclos naturais. Em alguns períodos, a produção para completamente.
Além disso, o trabalho para encontrar, coletar e processar os grãos é muito grande. Diferente do café normal que pode usar máquinas, este precisa de pessoas trabalhando o tempo todo de forma artesanal.
Uma das empresas que produz esse café especial é a Fazenda Camocim que fica em Domingos Martins (ES) que já exportou sua produção para mais de 25 países.
O produto é composto por um blend de cafés orgânicos e biodinâmicos, seus melhores grãos são selecionados naturalmente pelo Jacu. Cada quilo desse café é vendido por cerca de R$ 1.500 aos consumidores.
As principais regiões produtoras
Foto: Fazenda Camocim/YouTube/Reprodução
O café do jacu é produzido principalmente na Zona da Mata de Minas Gerais e nas montanhas do Espírito Santo. Segundo a Agência Minas, os produtores dessas regiões foram os primeiros a desenvolver este tipo de cultivo especial.
Nessas fazendas, os produtores cuidam do meio ambiente junto com a produção de café. Eles mantêm áreas de mata preservada perto das plantações. Assim, os pássaros vivem livres no seu ambiente natural e ainda ajudam na produção.
Esta forma de produzir café virou exemplo de sustentabilidade. Pesquisadores e compradores internacionais visitam essas fazendas para conhecer como funciona.
Perfil sensorial: qual o sabor deste café especial?
O café do jacu tem um sabor bem diferente do café comum. O processo que acontece no estômago do pássaro cria sabores florais e frutados na bebida.
A acidez é equilibrada e agradável, não é aquele gosto azedo forte. Diferente de outros cafés que podem ser amargos, o café do jacu mantém uma doçura natural. O gosto fica na boca por mais tempo depois de beber.
As enzimas digestivas (substâncias que ajudam na digestão) do jacu mudam a composição química dos grãos. Isso cria um aroma complexo e único. Especialistas consideram este café uma das experiências de sabor mais refinadas disponíveis no mercado mundial.
*Conteúdo gerado com auxílio de Inteligência Artificial, revisado e editado pela Redação Agro Estadão
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