Fim da “nota única”: novo protocolo muda forma como o mundo prova café

Antiga norma reduzia a avaliação do café a um único número. Agora, um novo protocolo propõe uma leitura mais multidimensional e contextual da bebida

Por Caio Tucunduva, colaboração para o Viagem & Gastronomia | CNN

Coffee Value Assessment (CVA) propõe uma leitura mais multidimensional e contextual do valor do café  • Pixabay

Durante décadas, um número decidiu o destino de um café especial: 84, 87, 92 pontos. Bastava isso para definir preço, reputação e até a autoestima de produtores. Agora, a Specialty Coffee Association (SCA) decidiu virar a mesa: o Coffee Value Assessment (CVA) não quer mais saber apenas “quanto vale” um café. Quer entender por que ele vale. E essa mudança é maior do que parece.

O antigo protocolo de cupping da SCA, criado em 2004, consolidou a linguagem global da qualidade. Mas também reduziu um universo sensorial complexo a um único número. Isso gerava distorções: cafés com histórias, terroirs e perfis sensoriais únicos acabavam comprimidos em uma escala padronizada.

O CVA nasceu exatamente dessa crítica. A SCA passou anos trabalhando com pesquisadores e profissionais para criar um sistema capaz de oferecer uma visão mais completa do café, um “retrato em alta resolução” da bebida e de seu valor. O resultado? Um protocolo que abandona a ideia de avaliação linear e passa a trabalhar com camadas de valor.

O que muda na prática: do sabor ao significado

O CVA não é apenas um novo formulário, é uma mudança de filosofia. Ele organiza a avaliação em diferentes dimensões independentes para reduzir vieses e ampliar a compreensão do café. As avaliações são:

• Avaliação física: grão, defeitos, umidade, tamanho e consistência;
• Avaliação descritiva: linguagem sensorial detalhada, com aroma, sabor, acidez, doçura, textura;
• Avaliação afetiva: impressão de qualidade e prazer sensorial usando escala hedônica, ou seja, medir o gosto ou desgosto que uma pessoa sente em relação a um produto, alimento, bebida ou experiência;
• Avaliação extrínseca: fatores como origem, sustentabilidade, certificações e contexto de mercado.

Separar descrição de preferência é central. Cuppers, que são especialistas de café treinados para avaliar a qualidade da bebida, podem concordar que um café é floral, mas discordar se isso é bom ou ruim. O CVA formaliza essa distinção entre o que é percebido e o quanto é apreciado.

Adeus à tirania dos pontos

No modelo anterior, contratos e negociações eram fortemente guiados por uma nota final na escala de 100 pontos. O CVA tenta romper com isso, propondo uma leitura mais multidimensional e contextual do valor.

Essa mudança pode alterar toda a lógica do mercado. Produtores ganham espaço para destacar diferenciais além da xícara. Compradores passam a negociar valor, não apenas qualidade sensorial. Consumidores entendem melhor o “porquê” de um café custar mais. Em essência, o café deixa de ser apenas sabor, passa a ser narrativa, sustentabilidade e identidade.

Um novo padrão global em construção

A SCA já oficializou o CVA como substituto do protocolo de 2004, definindo novos padrões de preparo, avaliação descritiva e avaliação afetiva.

O impacto é sistêmico: países produtores e associações nacionais estão integrando o modelo. Programas de certificação, como o “Q Grader”, estão sendo reformulados dentro do framework CVA. É uma transição comparável à passagem da fotografia analógica para o digital: o processo continua reconhecível, mas a quantidade de informação capturada é infinitamente maior.

Café, emoção e ciência: a nova fronteira sensorial

Novo protocolo ajuda a reconhecer que café não é apenas ciência, mas experiência • Unsplash

O ponto mais fascinante do CVA talvez seja o reconhecimento explícito de algo que o setor sempre soube, mas raramente formalizou: café não é apenas ciência, é experiência.

Ao incluir uma avaliação afetiva estruturada, baseada em metodologias da ciência sensorial, o protocolo assume que a subjetividade faz parte do valor. E isso muda a forma como falamos sobre qualidade.

Um café pode ser tecnicamente impecável e ainda assim não emocionar. Outro pode ser imperfeito, mas memorável. O CVA cria espaço para ambos coexistirem.

O que isso significa para quem vive o café?

Para baristas, torrefadores e compradores, o CVA exige uma nova alfabetização sensorial. Para produtores, abre uma chance inédita de contar sua história dentro do processo de avaliação.

Para o consumidor final, a mudança ainda é invisível, mas deve influenciar preços, narrativas e posicionamento de cafés nos próximos anos.

Em termos simples, o café especial está deixando de ser avaliado como produto e passa a ser entendido como ecossistema de valor. Se antes perguntávamos “quantos pontos esse café tem?”, o CVA nos obriga a perguntar algo mais complexo: “que tipo de valor esse café entrega, sensorial, cultural, ambiental e emocional?”

Essa talvez seja a maior evolução do protocolo: transformar a avaliação em conversa. E, como toda boa conversa sobre café, ela começa na xícara, mas não termina nela.

Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia

Sobre Caio Tucunduva

Caio Tucunduva • Divulgação

Engenheiro civil, Caio Tucunduva é especialista e mestre em sustentabilidade pela USP. Se apaixonou pelo mundo do café e, já especialista em hospitalidade, começou pelos cursos do Senac de barista e gestão de bares e restaurantes. Formou-se como degustador e classificador de café, tornando-se mestre de torra. Foi para a Austrália oferecer consultoria de torra de café brasileiro e aprendeu novas técnicas, como a blendagem de café verde, uma de suas marcas registradas. Ainda desenvolveu uma técnica de maturação de cafés especiais em madeiras e destilados. Hoje, percorre o país atrás de bons produtores.